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首先， “摸上去如果軟綿綿的，顏色發黃，就說明冷凍時間已經過長，這種肉肯定不能買。”怎樣辨別放在冰箱內的肉類是否變質，可以通過聞有無異味，光澤度是否變化等情況來判斷。

1.如果冷凍肉各部位顏色不一，用手指按壓后肉色沒有變化，解凍后肉質松軟且沒有彈性，則表示質量不佳，或為經過多次解凍的肉。

2.天津食堂承包公司冰箱一般達不到冷庫的冷凍溫度和效果，凍肉長時間放在冷藏柜中仍然會慢慢變質，建議買回家的凍肉在一周內吃完。

3.質量好的冷凍肉瘦肉顏色多為淺灰色，肥肉和油脂則呈白色，聞起來沒有異味，新鮮的凍肉憑借肉眼的觀察度是可以感覺到光澤度的，聞起來也不會有異味。如果不放心，可以拿回家在鍋里煮一小塊，如果凍肉變質，肉湯就會變得渾濁。

從這個比例中,不難看出蒸菜的總體數量是非常多的,之所以這樣做,天津食堂承包主要是考慮到兩個方面的原因：

1.蒸菜制作比較簡單,對于 廚師的技術要求相對較低,而且一兩個廚師就完全可以搞定所有的蒸菜制作；

2.天津食堂承包公司是一個大的蒸箱,同時可以烹調很多菜品,符合快速上菜的要求.再就是要嚴格控制現烹菜品的數量。如果現場烹調的菜品數量設計的太多，那么肯定會加大炒鍋師傅 的工作量。菜品是需要一份一份炒的,好的炒鍋師傅現在又比較緊缺,所以這部分 菜品設置得不能太多。

采購的時候一定要注意食材的質量。

一定要和他談好，如果他供應的食材的質量有問題，你在出品的時候可能會影響顧客的口感和滿意度，出現問題了一定要去調換貨或者退貨，在這點上我們務必要供應商去洽談一下。防止他給你配送的東西質量有問題，這些問題還會帶來一些損耗，比如你定了十斤的芹菜，結果后你發現真正能用上的只有7斤，另外3斤是他配的時候芹菜已經老了，或者已經腐爛了，或者你沒有發現的情況，導致你后的損耗，甚至每個月幾千塊的損失，一年就是幾萬塊的損失。所以原材料采購的時候一定要注意食材的質量。